オリーブオイルとにんにく、それに赤唐辛子を効かせたオイルソースで食べるペペロンチーノは、シンプルでいて味わいの深い、おすすめの一皿。十分程度でできてしまう手軽さも、気楽に作っておいしく食べるという趣旨にぴったりです。
二人分の目安量です。
オリーブオイルの量は、好みで適当に増減してかまいません。でも、出来上がったときにスープスパゲッティみたいになったら、それは失敗です。少々オイルが多くても問題ありませんが、理想はパスタにオイルソースがしっかりとからんだうえで、べったりと残らない分量です。
赤唐辛子やにんにくも味付けの好みで増減可能ですが、過ぎたるは及ばざるがごとしなので、わきまえた量を発見していくことが、ソースをおいしく作るコツになります。
にんにくは包丁の腹で叩いてつぶし、皮をむきます。こうすると皮もむきやすく、油にもしっかりと風味が移るようになります。
ひとかけは薄く輪切りにし、残りはざっと荒く刻んでしまいます。
赤唐辛子はぬるま湯につけてもどしておきます。やわらかくなったら、種を抜いてしまいます。両端を切り取って、つまようじかなんかでかきだすと楽です。
種をとったら、輪切りにしましょう。
辛いのが好きなら、種をとらずにおきましょう。
鍋やフライパンにオリーブオイルを入れます。この時に重要なのは、火にかける前の冷めた状態の鍋に入れるということです。でないと、にんにくの風味が油に充分に移らなくなります。
かなり早いうちにオリーブオイルを用意して、火にかけないままにんにくを入れておくのもいいでしょう。
みじん切りにしておきます。フレッシュバジルならば、荒く契ったのをあえてもおいしいでしょう。
この時点で、パスタをゆでるための準備をはじめます。オリーブオイルを火にかける前に、湯を沸かしている側に鍋を寄せて、その熱でじんわりと暖めると、よく風味が移っておいしくなります。
オリーブオイルににんにくを入れ、弱火でじっくりと熱していきます。あくまでもにんにくを炒めるのではなく、風味を油に移すのが目的であることを忘れないように。焦がさないよう、折りを見てかき混ぜて下さい。
赤唐辛子の輪切りを入れて、辛みを引きだしていきます。にんにくが奇麗なきつね色になったら、塩を振り入れて味を整えます。
パスタと合わせたときの事を考えて調味するのが大切です。また、唐辛子の辛さが効いているので、塩は少なめでもかまいません。味見をするときは、やけどしないように注意。
パスタがゆで上がったら、ざるにあげます。ソースを作っている鍋はいったん火から下ろして、油を少し冷ましておきます。これは熱い油にパスタを入れると、ちょうど油で揚げたようになって、パスタの表面が荒れてしまうことをさけるためです。
程よく冷ましたソースにパスタをあわせ、よく混ぜ合わせます。底からひっくり返すようにして、オイルソースがまんべんなく行き渡るようにしましょう。
この混ぜ合わせの時に、パセリもしくはバジルのみじん切りを入れ、一緒に混ぜ合わせてしまいます。
器に盛りつけて、できあがりです。
オイルソースを作るときは、一気に加熱しないことと、油を焦がさないことが重要です。一気に加熱すればにんにくの風味が移らないままできあがってしまいますし、油を焦がすとそれで油自体の風味が台無しになります。
ソース自体は簡単にできるので、ソースのできあがりとパスタのゆで上がりがぴたりとそろうよう、逆算して作りましょう。