最終更新日：2001.09.02
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ホワイトソースのスープスパゲッティを作りたいというリクエストにお答えして、作ってみました。作り方は基本どおりで簡単ながら、具材を変えることでバリエーションを持たせることができて、幅広い応用が可能です。
それではいってみましょう。ホワイトソースで楽々スパゲティ。
二人分の目安です。
ホワイトソースは、好みによって牛乳やブイヨンの量を加減して、固さを調整してください。牛乳を多めにすればぽったりとした感じに、フォンを増やせばさらりとした感じで仕上がります。よくのばせばスープスパゲッティに、固めに仕上げれば濃厚なソースに仕上がります。
具材に関しては、そのときどきのおいしいものを入れるといいでしょう。野菜ならば、アスパラガスやブロッコリー、きのこなどもおいしいでしょうし、魚介の代わりにベーコンを入れてもおいしいです。これ、と決めつけるのではなく、季節の旬のものをうまくあわせていくとよいかと思います。
鍋にバターを入れ、弱火にかけます。鍋は、厚いもののほうが焦げにくく、作りやすいでしょう。バターは焦げやすいので、気をつけます。
バターが溶け、充分に熱されたら、そこに薄力粉をふるい入れます。木べらで焦がさないように混ぜながら、よく炒めます。混ぜ始めは重かったものが、次第に軽くなってきます。とろりと腰がなくなって、粉っぽさが消えるまで炒めましょう。
粉っぽさがなくなったら、火からおろし牛乳を少しずつ加えながら、よく混ぜ合わせます。火にかけながら一度に牛乳を入れると、だまができてしまいますので、気をつけましょう。牛乳の量は、好みで加減して。
ソースがなめらかに混ぜ合わされたら、香りづけにローリエを入れます。弱火で煮詰めながら、フォンを入れ、固さの調整をします。塩胡椒で味を整えて、火からおろしておきます。バターに塩が入っているので、塩は少なめがいいでしょう。
缶詰めのホワイトソースを使うと、ここでの1と2のプロセスを省くことができます。ホワイトソースを適量鍋に入れ、牛乳とフォンでのばして味付けすれば、ホワイトソースはできあがりです。
フライパンに油を引き、バター入れます。むきえびと帆立貝を入れ、ざっと炒めます。魚介から出てくるスープは、いいだしになります。捨ててはなりません。
魚介に火がさっと通ったら、白ワインをふり入れ、軽く煮詰めます。アルコール分はとばしてしまいましょう。塩胡椒で味を整えます。
魚介を、先ほどのホワイトソースの鍋に移し入れます。
フライパンに油を引き、ちんげんさいを炒めます。しんなりとしたら、塩胡椒で味付けをして、これも魚介同様に、ホワイトソースの鍋に入れてしまいましょう。
具材を入れたホワイトソースを少し煮込んで味を馴染ませたら、塩胡椒等で味を整えます。ここで、ゆるいようなら煮詰め、固いようならフォンを入れるなどして固さを整えます。
この間にパスタをゆでておくとよいでしょう。パスタがゆで上がり次第、できあがりです。
器に盛りつけたパスタにソースをかけ、きざみパセリをふってできあがりです。
いたるところで塩胡椒していますが、当然のことながらできあがり時のことを考えながら味付けしてください。最後の最後で塩が強すぎると、どうにもできません。フォンでのばすなどして対処するほかないですが、その時点でゆるすぎると、手の付けようがない、でしょう。
鱈とか鮭とかでもおいしくなりそう。夏にはむかないでしょうが、秋から冬、そして春にかけておいしくいただけそうなメニューです。